Dietro le barre bianche del grande cancello d’ingresso, scorgiamo cenni di colore lilla dei fiori cascanti sui muretti in pietra. Lì, più avanti, ci accoglie Nicola Toto con in braccio una “mini-principessa” dai capelli dorati come il sole. Gentilezza, cortesia e tanta modestia scorgiamo nella voce di Nicola che ci accompagna in un entusiasmante percorso: quello di un grande sogno, il sogno di una vita, il sogno di una famiglia.
Nicola non si definisce un imprenditore e subito ci corregge; lui preferisce definirsi un “Enologo con i piedi nella terra e le mani nel vino!” … e la storia che ci racconta sembra dargli proprio ragione.
Nella sala centrale della struttura sovraneggiano le foto dei vigneti delle Cantine Toto. Nicola ci spiega le particolarità di ognuno di essi e il vino che da ciascuno si produce. I vigneti sono da sempre gestiti dal papà Vito Giuseppe, persona semplice e grande lavoratore. Dipendente delle Ferrovie, nei ritagli di tempo, tra un turno e l’altro, si dedica ai suoi vigneti in parte ereditati e in buona parte acquistati con gli anni e con sacrifici. Nel garage di casa sperimenta la produzione di vino. È qui che, anche su consiglio di un enologo, si consolida il sistema produttivo con un segreto che fa la differenza: l’importanza della sanità e la pulizia meticolosa e costante dei vasi vinari, dei tubi, delle pompe. La pulizia con la soda di tutte le cisterne è ancora oggi un protocollo eseguito con perseveranza ed è di fondamentale importanza per il processo produttivo delle Cantine Toto: Nicola lo sottolinea con forza.
Ancora troppo giovane, Nicola non si interessa da subito alla produzione di vini. La curiosità si accende in lui quando, finite le scuole, parte per il militare: 5 mesi di missione in Albania come bersagliere. Con sé porta un libro che ha trovato a casa, su “come farsi il vino”. <<Questo libro ha stimolato la mia curiosità facendomi capire cosa fosse un batterio saccharomyces cerevisiae, o i batteri malolattici. Dopo il militare ho fatto vari lavori, ma l’interesse per il vino non mi abbandonava e cresceva sempre più. Ho anche capito che la sola passione non poteva portarci oltre, bisognava darle delle solide basi e così mi sono deciso e mi sono iscritto all’università al corso di viticultura ed enologia, della Facoltà di Agraria. Ho fatto delle esperienze anche all’estero tra cui l’Erasmus a Bordeaux, e si è aperto un mondo per me!>>
Gli chiediamo se ha mai pensato di realizzare la sua idea imprenditoriale altrove e quando hai deciso di rimanere a Palo del Colle.
<<Ho avuto la fortuna di fare esperienza in Toscana, poi a Pantelleria e poi ancora e soprattutto sono stato 5 mesi in Nuova Zelanda. Laureato, ho lavorato come assistente enologo, imparando tantissimo. E le proposte lavorative erano molto allettanti. Sono però anche molto legato al paesaggio rurale: io sono cresciuto con il nonno Nicola, ortolano, che di pomeriggio ci portava a raccogliere le verdure da vendere il giorno dopo al mercato. L’Estero, ma anche le altre località italiane, sono state un’esperienza fondamentale, ma l’esempio di vita che ci dà un genitore è troppo forte: si lavora e si fanno dei sacrifici. E così ho pensato che forse fosse il caso di tornare. Io l’ho presa quasi come una scommessa quella di voler trasferire qui, a Palo del Colle, quello che avevo acquisito con gli studi prima, e con l’esperienza poi.>>
Nicola si occupa dell’aspetto enologico della produzione, controllando con i suoi strumenti, con i suoi bricchi, la qualità del prodotto; sono suo fratello e suo padre che si prendono cura dell’aspetto viticolo, che fanno arrivare le uve ideali per la produzione. <<Rispetto ad altri competitor locali, io che fino a pochi anni fa facevo analisi c/terzi, ho toccato con mano e ho visto da vicino quanta gente pensa che il vino sia un po’ come fare l’olio, con le olive che si raccolgono e si portano al frantoio. In realtà non è proprio così.>>
Con in braccio la piccola Giulia, Nicola ci porta nella sede delle cisterne luccicanti, ci spiega i dettagli del processo di raffreddamento, ci mostra il suo laboratorio di analisi, con tanti bricchi e strumentazioni. Con orgoglio ci mostra anche il caveau ricavato a 9 metri di profondità per lo stoccaggio dei vini pregiati a lungo affinamento. Tra essi è previsto un vino più speciale di tutti, un nero di Troia che sarà dedicato al suo papà.
La sua passione per questo lavoro e anche per questo obiettivo, traspira dalle sue parole, dalle attenzioni ai particolari e ai dettagli: ci spiega la differenza tra il vecchio torchio che arriva ad una pressione massima di esercizio di 350 bar, forte come una mano di acciaio che strizza l’uva, (ora utilizzato solo per il passito) e le nuove presse a pigiatura soffice da 2 bar, che donano ai vini Toto la pulizia aromatica e l’armonia gustativa che li contraddistingue.
La nuova sede, operativa da circa 6 anni ormai, non è ancora completa: c’è tanto ancora da fare, perché tante sono le idee di Nicola e della sua famiglia. Ci sono da completare gli ambienti per la degustazione verticale (stesso vino di annate diverse), l’area degustazione per accogliere i bus dei turisti, le zone ufficio e così via. Con orgoglio Nicola ci dice << siamo una famiglia che ha investito i risparmi di una vita, la liquidazione di papà, la vendita di una casa! E quando ci siamo trasferiti qui, per la prima vendemmia abbiamo utilizzato le cisterne che avevamo a casa ma è stata una gioia lavorare con le canaline di raccolta delle acque di lavaggio, acqua calda e fredda fino a 4 rubinetti aperti contemporaneamente senza perdere pressione, con acqua bollente fino a 75°: tutte comodità che prima non potevamo permetterci!>>
Qual è stato il momento o la circostanza che ti ha fatto decidere per questa grande sfida, qui a Palo del Colle? Gli chiediamo. E lui: <<Se devo rispondere a me stesso guardandomi dentro, mi ha convinto il prof. Luigi Moio, il mio prof. di enologia, uno degli scienziati più famosi al mondo: attualmente è stato nominato presidente dell’O.I.V. “Organisation Internationale de la Vigne et du Vin” che a livello mondiale decide le norme sul vino. Tale organismo si divide in tre branche: enologia, legislatura e viticoltura. È la prima volta che un italiano, e lui è campano, riveste una posizione così prestigiosa. Il suo esempio mi fa fatto scegliere Palo, perché lui che ha girato il mondo, dall’alto delle sue competenze, ha lui stesso voluto investire nel suo territorio. Ci faceva sempre notare come in bibliografia abbiamo tantissime ricerche sul merlot, cabernet sauvignon, vitigni francesi, mentre nessuno studio sulla falanghina, sul greco, sull’aglianico, ne tanto meno sui nostri vitigni quali il primitivo, il nero di troia, bombino bianco e bombino nero, moscato di trani. Ecco, il suo esempio mi ha affascinato! È stata difficile la scelta per me, perché girare il mondo è un arricchimento di competenze a cui è difficile rinunciare, ma anche io, come il prof. Moio, ho voluto investire nel mio territorio e dare il mio contributo. Da qualche parte bisogna mettere le radici e io le avevo già qui.>>
Con Nicola, che non ha più in braccio la piccola Giulia che ora gioca con la nonna, ritorniamo nella sala centrale dove siamo stati accolti al nostro arrivo. E Nicola ci parla di quel vigneto nella foto da cui produce GIUGLIETTE: <<è il vino che racconta la nostra famiglia, perché è dedicato alla nonna paterna Giulia da cui abbiamo ereditato quel vigneto>>. Il vino si ottiene da bombino bianco, vitigno tipico delle nostre zone vicino a Castel del Monte. Con il bombino nero invece si realizzano i vini rosati sin dai tempi dei nostri nonni. Esso ha un acino rosa tendente al bianco. Il nostro bombino nero ha il riconoscimento DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) che in Italia è l’apice della piramide qualitativa di massima riconoscenza e lo si evince con il collarino intorno alla bottiglia. I controlli, per questa qualità, sono più severi e si ha una resa produttiva per ettaro più bassa rispetto ad altri vigneti dai classici tendoni.
Il vigneto in contrada Miglionica, da cui si produce il MIGLIONE si caratterizza per un terreno molto pietroso. E Nicola ci fa notare questo tipo particolare di terreno nel quadro fotografico esposto. Nelle estati calde, le radici di questo vigneto, che ha circa 40 anni, vanno in profondità per cercare quell’umidità che è garantita proprio dalla qualità rocciosa del terreno.
HEGLIOS è la punta di diamante delle Cantine Toto: è il vino del dorato e caldo sole; è il vino di Elios il dio del sole. Il terreno calcareo su cui sorge questo vigneto permette il riflesso dei raggi solari, della luce e del calore necessari all’appassimento dell’acino. <<Questo vino non lo produciamo tutti gli anni perché ci sono delle annate in cui per effetto delle piogge si rischia che nell’acino si annidi il vermicello della muffa e non possiamo permetterci il sentore di muffa nel bicchiere>>. Trattasi di moscato bianco dolce da servire a fine pasto sui dolci, ottimo sulla pasticceria di mandorla. Questo vino ha fatto vincere alle Cantine Toto diversi premi: nel 2016 miglior moscato di puglia; poi il premio nazionale delle “Cinque-Corone” elargito dall’Accademia della Muffa Nobile, massimo riconoscimento nazionale.
Tanti altri premi negli ultimi anni e l’ultimo in ordine cronologico a livello mondiale è la medaglia di bronzo MOSCAT DU MONDE: l’evento si tiene nel sud della Francia, e si divide per Paesi. << Questa medaglia di bronzo è un riconoscimento che fa bene al cuore, perché ci gratifica di tanti sacrifici!>> ci confida Nicola. <<Il vino, il nostro vino, è buono perché ci sono io in prima persona qui, costantemente tutti i giorni a controllare ogni fase del processo, e inoltre faccio personalmente le analisi enologiche. L’anno scorso mi sono potuto permettere un macchinario, lo spettrofotometrico enzimatico, con il quale posso entrare ancora meglio con ”le mani” nel vino. E poi è anche grazie a papà e a mio fratello che fanno arrivare qui in cantina l’uva sana: questo è la base per una produzione di successo>>.
Fuori è quasi buio ormai, e la nostra visita volge al termine. Usciamo dalle Cantine Toto di buon umore, ma non è stato l’odore dei vini a stimolarcelo, bensì la bontà di questo Grande sogno divenuto realtà, Grande con la “G” maiuscola, ovvero la “G” di nonna Giulia e del suo vigneto da cui il vino Giugliette, quella “G” Grande sulle etichette dei vini multi-premiati, della “G” di Giulia, la piccola accompagnatrice dai capelli dorati come il sole che ci ha accolto e donato i suoi dolci sorrisi mentre il suo papà Nicola ci raccontava il Grande sogno, il sogno della famiGlia Toto!