Archiviata l’estate, si ritorna ai ritmi scanditi dal clima autunnale, il piacere di ritrovarsi a tavola, in famiglia o tra amici, non è solo racchiuso tra le mura di casa, ma assume un significato quasi “salvifico” quando avviene in un ristorante.
Il distacco dalla quotidianità, la “terra di mezzo” dove certe alterazioni si attenuano e certe lontananze emotive svaniscono, ognuno trova il personale giovamento dal condividere il cibo in un ambiente che non sia casa propria.
La considerazione di questi aspetti è stata il punto di forza per le nuove formule di ristorazione: cene con delitto per gli Sherlock Holmes incalliti, karaoke per i talenti nascosti, indovinelli nel piatto, il pranzo o la cena diventano momenti di nutrimento, non solo corporeo, in tutta sicurezza.
In riferimento a quest’ultima, qualche mese fa abbiamo sentito notizie sulle intossicazioni da botulino, quasi tutte per cause alimentari, dovute a metodi errati di conservazione delle verdure sott’olio, della carne, delle olive, e per questo abbiamo chiesto ad alcuni ristoratori di Palo del Colle di raccontarci i loro servizi, le loro offerte e la loro attenzione agli aspetti igienico-sanitari.
Elena Amendolara è la giovane titolare di Fishè, il primo ristorante di pesce su Palo del Colle, con offerte anche per chi ama la carne. Molta attenzione alle intolleranze, soprattutto al lattosio, con preparazioni specifiche per questo tipo di clientela. La spesa è giornaliera, il prodotto locale è una consuetudine, verdura, frutta, pane fresco, vini locali, Elena fa girare l’economia locale offrendo qualità e prodotti tipici del paese. Per le preparazioni Fishè “parte da zero”, allontanandosi dai piatti pronti della grande distribuzione: i gamberi al panko, la parmigiana, le basi dei primi piatti, seguono interamente i classici processi di preparazione e cottura. Questa attenzione aiuta a differenziarsi in un ambito in cui si tende a velocizzare i tempi di preparazione e quindi standardizzare l’offerta. I fornitori di pesce sono esterni, Santo Spirito garantisce la tracciabilità obbligatoria per legge, che permette di risalire alla provenienza del prodotto e di poter eliminare o rispedire al mittente l’intero lotto. Molta attenzione alla corretta conservazione, e al protocollo HACCP, ci sono controlli mensili interni con consulenti che effettuano tamponi sui supporti di preparazione, nell’acqua e sui prodotti stessi.
Gli chef provengono dall’Istituto Alberghiero, hanno maturato esperienze qualificanti e seguito corsi per la certificazione HCCP, obbligatoria per la manipolazione dei cibi.
La signora Vittoria Maria Roccotelli, cuoca, suo figlio Castiello Raffaele, chef, e sua figlia Castiello Rosmara responsabile di sala, gestiscono Cara Mamma Ristorante, un nome che non poteva essere più rassicurante. I 52 coperti permettono un controllo accurato sulle contaminazioni, dispongono di 6 frigoriferi verticali per facilitare il controllo scadenze. Ogni frigorifero ha la sua funzionalità per tenere separati carni, salumi, formaggi, verdure, garantendo così la cura delle intolleranze. L’offerta è molto varia, cucina tipica del territorio,assassina e panzerotti anche senza glutine. Alcuni prodotti sono palesi, il pane è fatto in casa con farine locali, carne formaggi e salumi provengono da Querceta, Azienda Agricola Biologica di Putignano, a circuito chiuso biologico. Un’azienda si occupa dell’igiene interna, i corsi di aggiornamento HACCP sono frequenti, hanno sottoscritto un contratto obbligatorio per lo smaltimento dell’olio esausto. I controlli esterni sono su segnalazione, ma rispettando le regole di corretto stoccaggio della merce non si incorre in problematiche di questo tipo. Non si utilizza il surgelamento dei prodotti, solo su preparazioni che saranno consumate entro una settimana, previo passaggio nell’abbattitore. La signora Vittoria è del parere che l’80% di quello che succede è responsabilità del titolare, se si rispettano le regole, si pagano le tasse, e si pone attenzione alle cose, il lavoro fluisce senza intoppi.
Giacuda, rinomato ristorante di carne di Damiano Giannelli e Arcangelo D’Agostino, offre menù di carne scelta al banco dai clienti e cotta al momento. La provenienza della carne è varia, estera con il mercato polacco e locale con Siciliani S.p.a. e Di Giosa Carni S.n.c.
L’offerta spazia tra i diversi gusti ed esigenze, con menù dedicati alle intolleranze al lattosio, preparati appositamente se avvisati per tempo. I vegetariani possono gustare una cena in compagnia di amanti della carne, scegliendo insalate e verdure grigliate. Il pane è fornito dai panifici locali e per i vini si può contare sulla qualità delle Cantine Toto S.r.l.
Giacuda ha molta attenzione agli aspetti igienico-sanitari ed alle contaminazioni, i controlli esterni sono periodici e sono sempre stati di buon esito. I dipendenti sono in possesso di certificazione HACCP, lavorano con attenzione sulle corrette procedure di conservazione delle carne, separando i diversi generi alimentari.
Il nome Giacuda viene dalle iniziali dei loro cognomi, tranne il “Cu” che ha trovato altre strade ma non ha scucito il suono di un nome vincente.
In parallelo ad un’offerta così vasta, che comprende panifici pizzerie e bistrot, a Palo del Colle cresce il numero dei Distributori H24, presi d’assalto dai ragazzi che, se da un lato risparmiano sull’acquisto di un tramezzino, dall’altro è notevole il rischio di una non sana alimentazione avendo accesso continuo alle macchinette. Doverosa precisazione, anche gli H24 hanno obbligo di controlli igienico-sanitari e certificazioni HACCP.
Di parere comune, i ristoratori chiedono maggiore attenzione alla pulizia di strade e marciapiedi adiacenti ai locali, pur essendo consapevoli che l’inciviltà è una caratteristica di chi manca di rispetto.
Ed ora…ci è venuta fame?
oppure
QUESTO NUMERO E’ OFFERTO DA:
