Palo del Colle è una ridente cittadina di origine medioevale in provincia di Bari, trae le sue risorse soprattutto dall’agricoltura, in particolare dall’olio, dalle mandorle e dal vino prodotti nel suo territorio. Questo fa in modo che sia ricca di tradizioni culinarie, che trovano la loro massima espressione nell’utilizzo dell’ottimo olio extravergine prodotto dai numerosi frantoi del paese, nelle olive coltivate in diverse varietà, nei dolci a base di mandorle e il vino delle sue cantine. Non mancano legumi e ortaggi che caratterizzano antiche ricette che costituiscono la base della cucina palese.
Alcuni piatti della tradizione, vecchia di secoli, sono stati con gli anni abbandonati o modificati, per renderli più semplici e meno calorici, considerando lo stile di vita attuale, più sedentario, con meno fabbisogni energetici. Inoltre le attività in campagna sono meno faticose, perché coadiuvate dai mezzi meccanici, rimanendo i piatti comunque genuini e abbastanza “rustici”, in una cucina che tende sempre più verso alimenti di origine industriale che non sono molto salutari.
Sempre parte della tradizione è il cosiddetto “Calzàune” gustosa pizza di cipolle, acciughe, olive e olio, e, per i più esigenti, si aggiunte la “ricotta schwan”, una crema a base di ricotta, fatta inacidire perché possa acquisire un aroma inconfondibile, molto forte e leggermente piccante. Un primo di tutto rispetto, facile da cucinare e particolarmente gustoso sono “La laghena rezze”, una lasagna con i bordi ricci, condita con mollica di pane e mandorle, tritate e fritte, molto rustici e salutari sono “I cavatiedde e cime de caule”, gnocchi di farina con cavoli. “I ghimbriadde”, involtini di intestini e fegato di agnello, arrostiti sulla brace, costituiscono ancora oggi, insieme alle “Brasciole”, un secondo molto saporito, che non manca mai nei giorni di festa in famiglia, o nelle giornate trascorse in campagna con gli amici.
Alcuni piatti fanno parte della dieta mediterranea e sono insostituibili nella loro semplicità e per l’utilizzo di prodotti locali, come “La ciallèdde”, fette di pane raffermo, bagnate nell’acqua e condite con pomodori freschi, olio, origano e sale. Non possiamo dimenticare “I cozzemndiadde” o “I cirvèune”, che sono delle lumache lessate e condite con olio, pomodoro e origano, anche se il loro consumo è sempre più raro. E come non parlare dei tanti dolci di mandorle, come “I castagnelle” o “I becknotte”, dolci ripieni di mandorle tritate, uova, zucchero, ricotta o marmellata.
Le giornate trascorse in campagna a lavorare duramente richiedevano un’alimentazione ricca in calorie e particolarmente nutriente, nonché conservabile per diversi giorni. Ricordiamo “I comboste”, a base di peperoni verdi e “Diavuicch”, che sono dei peperoni forti, prezzemolo, aglio e olio, fatti macerare sotto aceto con gambi di sedano per circa quattro ore, scolati e conservati nei barattoli, ricoperti con abbondante olio. Ovviamente anche le olive andavano conservate per poterle consumare durante tutto l’anno, come le olive in salamoia, fatte insaporire a piacere, con aglio, alloro o finocchietto selvatico. Queste preparazioni venivano fatte secondo regole ben precise, tramandate da generazioni, rispettando la quantità di sale della salamoia, o dando il giusto tempo di riposo agli ortaggi nell’aceto, affinché fosse scongiurato ogni pericolo sanitario dovuto a fermentazioni o contaminazioni anomale del prodotto.
La tradizione culinaria si intreccia come sempre con quella religiosa e affonda le sue radici in riti pagani, come quello delle “Fanove”, i falò che vengono accesi nei vari rioni palesi la notte del 17 gennaio, in onore di Sant’Antonio Abate. Piatto principe della festa sono i “Kniedd”, una zuppa di legumi secchi, misti, alcuni facenti parte di varietà antiche poco conosciute, come i ceci neri e la cicerchia, le fave del territorio con il tegumento spesso e ricco di fibre, fatti cuocere per diverse ore in grossi pentoloni posti nella brace e conditi con olio crudo, a volte piccante, secondo il piacere dei numerosi partecipanti. Il cibo come punto di unione e di forza di una comunità, cibo e tradizione che unisce riti religiosi e di origine pagana, come il termine stesso “Kniedd”, che dovrebbe avere le sue radici in una parola greca: “Kinéô” (rimuovo, scaccio) tutte le cose cattive. E quella del 17 gennaio è una notte quasi magica, in un’atmosfera di amicizia e serenità, dove “I pettue”, polpettine dolci fritte a base di farina e il buon vino primitivo rendono l’atmosfera conviviale, tra una risata, una chiacchiera e un buon patto di Kniedd, tenuto in bilico, scottandosi un poco le mani, rigorosamente mangiati bollenti.
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