Protagonista assoluto di tre giornate di studio, il Tarallo di Palo del Colle ha mostrato ancora una volta la sua eccellenza nel campo dei prodotti di panificazione. Infatti dal 6 all’8 marzo l’evento “Tarallo Lab” ha coinvolto allo stesso tavolo giovani ricercatori nazionali e internazionali, produttori, imprese, cittadini, amministratori ed esperti in una full-immersion tra consolidamento della tradizione e possibilità di uno sviluppo che possa portare alla cooperazione territoriale.
L’iniziativa è nata all’interno di un progetto finanziato dall’Amministrazione comunale Tommaso Amendolara, con i fondi F.S.C. del sociale Giannicola Cuscito, ideato e coordinato dal Consorzio Mestieri Puglia, nell’ambito delle politiche attive del lavoro dell’Ass. Oronzo Panebianco e vede l’intersezione con gli assessorati alle Attività Produttive, dell’Ass, Vitantonio Savino e al Marketing Territoriale dell’Ass.ra Annamaria Pagano, in un’azione integrata che lega lavoro, impresa, identità e sviluppo locale. Partner del progetto è stato il Laboratorio Urbano Rigenera che ha ospitato l’evento per tutta la sua durata.
Venerdì 6 marzo la sala di Rigenera si è riempita di persone che hanno assistito a una rappresentazione in termini pratici della produzione del tarallo, il tutto organizzato dalla Proloco, partendo dall’impasto e spiegando come avviene la cottura, il tutto seguito da un assaggio del prodotto, rigorosamente fatto a mano e materie prime di qualità, che ha estasiato il palato degli ospiti per il suo sapore e friabilità. La serata è proseguita con diversi interventi, il Prof. Alex Giordano dell’Università Federico II di Napoli con il team di Rural Hack, la task-force di SocietingLab, uno spazio che nasce per favorire occasioni d’incontro, studio e interazioni sui temi dell’innovazione sociale e tecnologica, lavorando sui temi della transizione digitale ed ecologica ripensando il rapporto tra società, economia e ambiente e immaginando un ruolo-chiave per le tecnologie. Erano presenti diversi esperti e ricercatori nazionali e internazionali, sempre seguiti da una traduttrice simultanea. Si sono alternati sul palco Nick Delfino, Fiorella Perrone, Roberta Bruno, Roberto Covolo, il Direttore del Consorzio per la valorizzazione e la tutela del Pane di Altamura DOP Michele Saponaroa e l’OP Mandorla di Toritto Mario Bartolomeo, per raccontare la loro esperienza nel campo della cultura del cibo e della comunicazione territoriale. È stata data la parola ai produttori del Tarallo di Palo del Colle presenti in sala che hanno raccontato la loro esperienza di trasformatori di materie prime in qualcosa che rappresenta tradizione e insieme innovazione. Infatti si è rilevato che il Tarallo di Palo del Colle è filiera agroalimentare che fa girare l’economia, essendo presenti sul territorio palese ben quattordici tarallifici, creando occupazione e imprenditorialità.
Sabato 7 marzo si è svolta una visita guidata presso due tarallifici che hanno accolto i partecipanti con particolare attenzione rivolta verso il processo produttivo e le diverse caratteristiche organolettiche del prodotto, in quanto le stesse sono influenzate da alcune varianti, come la qualità dell’olio utilizzato e dal tipo bollitura eseguita. la lavorazione della massa, acqua, farina 00, olio (nelle varianti extravergine, di oliva o olio di semi altoleico), sale e lievito di birra. viene eseguita nell’impastatrice, così la formazione delle strisce di pasta per formare i taralli è eseguita con un apposito macchinario. La forma del tarallo, che spazia dal nodino al fiocco, viene eseguita a mano. Il tarallo cosi formato deve subire una bollitura e, dopo una breve pausa, viene infornato e reso croccante e dorato, sprigionando il suo classico profumo e aroma, che ha conquistato gli ospiti stranieri e italiani, ricercatori di Rural Hack. È appunto la fase della bollitura che differisce nei due laboratori da noi visitati. Infatti nel primo caso i taralli vengono inseriti con un carrello direttamente nel bollitore, dove la temperatura dell’acqua viene mantenuta costante a 90 gradi, senza quindi raggiungere il bollore, per una dieci-dodici secondi, nel secondo caso la bollitura viene eseguita completamente a mano. La spiegazione di questa scelta differente è stata di tipo tecnico, considerando anche il fatto che la bollitura a mano richiede una presenza costante del personale ed è più laboriosa, ma l’introduzione di un eventuale carrello in acciaio provoca un abbassamento repentino della temperatura, che a quel punto non è più di 90 gradi, ma inferiore. Occorre del tempo perché si raggiunga di nuovo la temperatura ottimale, con conseguente shock termico del prodotto e ulteriore denaturazione proteica, ciò potrebbe influire sul prodotto finale per quanto riguarda digeribilità e friabilità. Le varianti come tipo di olio utilizzato e bollitura influiscono sul prezzo finale, diversificando anche il tipo di mercato cui si rivolge il tarallo. I produttori del Tarallo di Palo si inseriscono in diverse fasce di mercato, abbiamo infatti laboratori molto grandi, che producono fino a cento quintali al giorno di taralli, che seguono la filiera della GDO, e tarallifici più piccoli che sfornano dai due ai dieci quintali al giorno. Per adeguarsi alle richieste di un mercato sempre più vasto è variegato il tarallo lo si può trovare in forme più o meno aromatizzate e con farine diverse, come ai cereali o integrali. La sensazione percepita da tutti durante queste visite guidate è stata quella di trovarsi di fronte a persone che amano il loro lavoro, tramandato attraverso le generazioni precedenti, i loro sguardi si illuminano mentre raccontano, come una storia raccolta nel cuore e nella mente, del sapere custodito di padre in figlio, delle prove affrontate e delle difficoltà incontrate, dei sacrifici quotidiani e dei costi energetici che sono il principale scoglio per mantenere un prezzo equo in scaffale e garantire nello stesso tempo un buona qualità del tarallo, senza perdere di vista la tradizione e l’identità stessa del prodotto, che vuole essere un dispositivo culturale competitivo e originale.
La testimonianza di Felice Suma, agronomo esperto di biodiversità, Presidio Biscotto di Ceglie Messapica, è stata molto incoraggiante per capire il rapporto tra mercato e memoria conservata con cura, che rispetta la tradizione e strizza l’occhio al mercato. La sinergia tra le varie forze produttrici di materia prima, sapientemente lavorata e resa fruibile ai consumatori, fidelizzandoli con un prodotto di qualità, può portare a risultati inaspettati che esaltano il le conoscenze tramandate applicate a nuove tecnologie e strategie di mercato. L’artigianalità diventa forza, valorizzazione della filiera agroalimentare, identità espressa con linguaggi contemporanei in una sinergia di alleanze territoriali. Nel pomeriggio si sono svolti dei gruppi di lavoro, con la collaborazione dei presenti e il prezioso aiuto dei ricercatori di Rural Hack. I professionisti del settore hanno permesso di analizzare le criticità e i punti di forza del settore, punti su cui lavorare insieme per dare un volto unico a un’economia reale, considerando la presenza di conflitti, emersi durante le varie analisi, e dare una precisa collocazione ai diversi tipi di produzione all’interno di una filiera quanto mai diversificata. Rural Hack è stata per i partecipanti una comunità di dialogo, uno stimolo ad evolversi e ad uscire dal recinto delle proprie idee consolidate, inserendo nuove prospettive e instillando dubbi, fatto non negativo ma motivo di crescita. Si è arrivati a cercare un punto di incontro tra tradizione e trasformazione, per non cadere nel tranello della merce senza identità territoriale, cercando di tenere insieme le varie differenze e le visioni future emerse. Quello che ha colpito maggiormente i giovani ricercatori è stato, non solo la bontà del tarallo artigianale, ma l’emozione che sa trasmettere, perché, come hanno dichiarato soprattutto i ricercatori stranieri (provenienti dall’Iran, Turchia, Srilanka, ecc), dentro ogni tarallo si sente il sapore della tradizione e la passione con cui viene prodotto. In conclusione si può identificare il Tarallo di Palo come memoria stessa del luogo, identificabile e unica nel suo genere.
Domenica 8 marzo si è svolta l’assemblea conclusiva, che ha avuto come ospite Francesco Paolicelli, Assessore all’Agricoltura e allo Sviluppo Rurale della Regione Puglia, e le testimonianze cariche di entusiasmo e di incoraggiamento verso la cooperazione tra comunità e produttori, in una visione più ampia di un riconoscimento geografico del Tarallo di Palo, definito così in modo unico e definitivo, pur rispettando le scelte delle varianti nel processo produttivo e utilizzo di materie prime, sempre nel rispetto della tradizione e delle scelte imprenditoriale diverse.